Основатель сети кафе – о том, как построить бизнес с нуля и выжить в кризис
Бизнесу никогда не было легко, особенно сейчас. Сибирский предприниматель должен обладать энергией Супермена и выдержкой Будды, чтобы достойно выдержать непростое время. С новыми экономическими вызовами столкнулся и герой нашей статьи. Поговорили с Александром Хнытиковым — основателем и владельцем «Позной 38». Он рассказал, как ему пришла в голову идея открытия позной, почему он никогда не спрашивает возраст потенциальных сотрудников и какими способами молодой управленец может завоевать авторитет у опытных работников.
Всю жизнь я зарабатывал деньги на мясе. Когда я учился в школе, у моей мамы был небольшой мясной цех. Мы делали фарш и продавали на Центральном рынке. Потом расширили ассортимент до пельменей и пары видов котлет. Спрос был большим — нашу продукцию охотно покупали.
Моя мама крайняя слева
Позы я впервые попробовал в 17 лет — старший брат привел меня в позную «Исток». Я сразу влюбился в это блюдо и подумал: «Надо тоже открыть такое заведение!». С той поры я мечтал о собственной позной.
После школы я поступил в вуз, на факультет экономики предприятий. Как ни странно, в то время даже не задумался о том, что эта специальность поможет в открытии своего дела — просто понравились красивые девчонки, которые зазывали на День открытых дверей, да и библиотека впечатлила.
Мы с мамой продолжали вести бизнес и развивать мясной цех, но возникла странная проблема. Как только дела начинали идти хорошо, владелец помещения выгонял нас с целью открыть собственное предприятие по переработке мяса. Такое случилось три раза. Тогда стало понятно — пора строить собственное здание.
Я, мой брат и мама купили участок на Партизанской (вложили кредитные и собственные средства). Но найти подрядчиков для строительства оказалось не так-то просто. Русские бригады просили за строительство бетонной коробки без отделки 2-3 млн рублей. Напоминаю, на дворе был 2007 год. Миллион считался крупной суммой. Но нам повезло — неподалеку китайцы строили ЖК «Зеон». Я договорился с ними, и они построили коробку будущего дома всего за 500 000 рублей. Это заняло всего три месяца.
Как только строительство завершилось, и производство переехало на новую точку, умерла мама. Мне пришлось брать управление бизнесом в свои руки. Представляете, молодой парень студент, третий курс, приходит в бизнес и начинает командовать. Конечно, матерые сотрудники отнеслись ко мне со скепсисом. Выручило экономическое образование.
Я убрал уравниловку. Раньше все сотрудники мясного цеха получали одинаковую зарплату, вне зависимости от сложности изделия, которое они производили (например, большие пельмени лепить легче, чем маленькие). Я изменил систему выплат, провел хронометражи (как раз в институте изучил эту тему), сделал разную выработку. Это снизило уровень напряжения на работе — сотрудники перестали биться за простые задачи. Конечно, люди сначала воспринимают в штыки любые нововведения, но потом понимают, что работать по-новому легче. И отношение ко мне сразу изменилось.
Как только я наладил процессы в цехе, начал думать, что делать с одним из пустующих помещений в нашем здании. В голову пришла идея осуществить детскую мечту. Новое кафе я назвал просто «Позная».
«Надо начинать с меню» — подумал я и начал искать поваров. Они приходили, рассматривали помещение, разворачивались и уходили. Никто не хотел помогать в разработке меню. От меня так ушло пять поваров, но шестую женщину я твердо решил не отпускать.
С ней произошел примерно такой диалог:
— Да я ж не профессиональный повар, не умею меню придумывать. Сейчас вообще гардеробщицей подрабатываю. Просто люблю готовить.
— Ничего страшного. Давайте так: вы приготовите самые свои вкусные блюда и решим, что с вами делать.
Женщина оказалась поваром от Бога! Блюда, которые она приготовила в тот день 15 лет назад (говядина с овощами и свинина в сметанном соусе) до сих пор можно найти в меню наших позных.
Та самая говядина с овощами
Затем пришлось потратиться на оборудование — это примерно 1 млн рублей. Окупились они через год.
От редакции: если вы захотите открыть кафе в Иркутске в 2022 году, придется потратить в 4-5 раз больше, при этом срок окупаемости увеличится до 2 лет.
В 2007 году запустить такой бизнес было гораздо проще — государство не особо вмешивалось в дела предпринимателей, коронавирус не вносил свои коррективы, а санкции не били по кошелькам.
С поиском администратора я сильно заморачиваться не стал — взял на работу подругу мамы. Это стало ошибкой. Она с трудом помещалась за стойкой из-за лишнего веса, мешала посетителям. Учет мы вели по старинке — в тетрадке. В итоге в кафе начали образовываться очереди, некоторые клиенты возмущались. Но несмотря на проволочки нам удалось выйти на 10 000 рублей прибыли в день.
Чтобы ускорить обслуживание, пришлось попрощаться с бумагомарательством и подругой мамы. Для привлечения посетителей в кафе сделал скидочные карты — в то время это было редкостью. Потом я занялся разработкой специальной программы для позной.
Вместе с моим другом-программистом мы разработали отдельную систему учета, которая позволяла объединить мясные цеха, кафе, магазины в единую сеть. Напомню, на дворе 2008 год. Аналогов такого софта не было не только в Иркутске, но и в России. Программа облегчила процесс, позволила расширить команду и начать смотреть в сторону открытия точек общепита в других регионах. У нас, кстати, это почти получилось, но увы, вмешался случай (о нем позже).
Итак, благодаря нововведениям дневная выручка увеличилась в три раза — до 30 000-50 000 рублей в день. Поза в то время стоила 35 рублей. Сейчас ее цена 65 рублей, а дневная выручка, увы, не превышает 40 000 рублей. Но это лирическое отступление.
В 2008 году мы продавали в день 600-700 поз. Очередь стояла от входа. Тогда все офисы в округе были заняты, народу было много — на обед люди шли к нам. Я расширял меню, появлялись новые блюда, например, чебуреки с мясом и сыром. Посетители сразу оценили.
Мы открыли второе кафе на Коммунистической. Коллектив увеличился до 50 человек, а управлял процессом я один. Стало тяжело. И у меня впервые появились два бухгалтера. Так возник наш офис.
Название «Позная» я дополнил цифрой, обозначающей наш регион. Получилась «Позная 38». В 2008 году подобный финт ушами еще не был мейнстримом, и не все посетители понимали, что означает цифра. К нам как-то заходил Тим Керби (журналист американского происхождения, ведет передачу «Чужой» на радио «Маяк»). Так вот, он похвалил наше кафе, сказал, что постоянно к нам заходил на обед, но так и не понял, что же означает загадочная цифра «38».
Также мы разработали три формата кафе. Малый (одноразовая посуда и самообслуживание), средний (многоразовая посуда, блюда забирает посетитель, уносит персонал) и большой (клиентов обслуживают официанты, меню находится под стеклом на столике для экономии времени).
Я придумал стол-холодильник для заготовок, чтобы ускорить процесс. Кстати, в наших кафе над одним заказом работает сразу несколько поваров — каждый готовит свое блюдо.
Еще мы проводили чемпионат по поеданию поз. Он проходил четыре года подряд. Один из победителей конкурса съел 22 позы за 5 минут, представляете? Он выиграл сертификат на 500 бесплатных поз, который потратил в течение месяца. Сейчас, увы, нет финансовых возможностей проводить чемпионат — одно мероприятие обходилось нам в 400-500 тысяч рублей.
Наш чемпион Николай Самбаров
Постепенно сформировалась корпоративная культура — сотрудники, которые саботировали рабочий процесс, отсеялись, остались самые упорные. При найме мы не смотрим на пол и возраст. Главное, чтобы человек был ответственным. Например, у нас в цехе много лет работает лепщица котлет с образованием физика-ядерщика.
Итак, бизнес быстро развивался. К 2019 году у нас было 9 магазинов, 2 мясных цеха, 7 позных и огромное количество хвалебных отзывов от посетителей.
В 2022 году мы поставили абсолютный рекорд по качеству работ и выручке. Обслужили 2100 человек на 9 мая в «Позной 38» на сквере Кирова. На кухне работало 8 человек, в зале — 8 официантов, 1 администратор. Все прошло без затыков.
Воодушевленный успехами, я решил выходить на федеральный уровень и открыть кафе в Москве. Разработал программу, нашел инвестора, готового вложить средства в дело. Но тут случилась пандемия, которая поставила жирный крест на расширении.
Прибыли упали до 30-40% от первоначальных. Выходили дурацкие (на мой взгляд) предписания Роспотребнадзора, типа увеличения расстояния между столами, уменьшения количества посетителей. На пандемию они не повлияли, а вот ресторанный бизнес практически угробили. Так что выход на Москву пришлось отложить. Чтобы выжить, закрыли заготовительный цех
Мы проводили исследование в столице и выяснили, что формат нашего кафе (быстрое ожидание без очередей, невысокие цены) москвичам бы очень зашел. Но, как я говорил, с инвестором из-за пандемии не сошлось, а нового искать я пока не готов. Очень тяжело переживал неудачу и пока работаю над тем, чтобы иркутские кафе оставались на плаву.
Сразу скажу: если вы решили открыть кафе сейчас, готовьтесь к трудностям. Оборудование в России не производят, а из Европы больше не привозят. Приходится довольствоваться китайским, но оно дорогое и часто ломается. Даже банальную картошку фри делать все труднее. Заготовки для нее создаются по особой технологии с использованием шоковой заморозки. Технологические линии в основном работают на европейском оборудовании. Поэтому найти поставщика картошки фри становится сложно.
Еще психологический момент. Чем хуже финансовое положение народа, тем больше негатива среди клиентов. За последний год стало гораздо больше жалоб, причем необоснованных (посетитель жалуется, что ожидание официанта составило 15 минут. а по камерам видно, что ждал он всего 2 минуты). Но от этого никуда не деться — растет социальное напряжение и это сказывается на всех сторонах жизни общества.
Но я не теряю надежду на то, что все наладится, инвесторы найдутся и «Позная 38» выйдет на федеральный уровень.
